ไขมันทรานส์ คืออะไร? พบในอาหารประเภทใด ทำไมถึงอันตรายต่อร่างกาย

หลายคนสงสัยเหลือเกินว่าไขมันทรานส์นั้นคืออะไรกันแน่ เพราะว่าได้รับฟอร์เวิร์ดเกี่ยวกับกฎหมายห้ามใช้ตัวไขมันทรานส์ อาหารอะไรที่มีไขมันทรานส์สูงบ้าง ไขมันทรานส์เกิดขึ้นได้อย่างไร หลายคนก็เกิดความสงสัยเพราะว่าเห็นถูกห้ามผลิต ห้ามนำเข้าด้วย จะอันตรายขนาดที่ว่าต้องติดเทรนด์กลัวกันขนาดนั้นเลยหรือ วันนี้ก็เลยจะมาไขข้อสงสัยเกี่ยวกับไขมันทรานส์ให้เข้าใจกัน

นอกจากตัวน้ำตาลแล้วสิ่งที่เป็นตัวอันตรายก็คือไขมัน ซึ่งถ้าเกิดรับมากเกินไปก็จะก่อให้เกิดการกระตุ้นอนุมูลอิสระและภาวะการอักเสบขึ้นภายในร่างกาย โดยเฉพาะพวกไขมัน Trans fatty acid หรือไขมันทรานส์ ขณะนี้มีไขมันอยู่หลายชนิดกันเลยทีเดียวที่มักจะพบเจอได้ในชีวิตประจำ ซึ่งหลักๆ ก็จะแบ่งออกได้ 3 ชนิด

ชื่อก็บอกแล้วว่าเป็นไขมันอิ่มตัวเป็นไขมันแข็งๆ ที่มาจากสัตว์ แต่ว่าจะมียกเว้นในกลุ่มที่ไม่ใช่ไขมันแข็ง แต่ว่ามีไขมันอิ่มตัวก็คือพวก น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม กะทิ ส่วนกลุ่มเนื้อสัตว์ที่ต้องหลีกเลี่ยงที่จะมีไขมันอิ่มตัวแฝงก็คือเนื้อสัตว์แปรรูป ยกตัวอย่างเช่น ไส้กรอก แฮม หมูยอ เบคอน แล้วก็กุนเชียง ไขมัน 2 ชนิดนี้แทรกซึมทำให้ร่างกาย ได้รับสารอาหารที่มีประโยชน์ได้ไม่เพียงพอ ทำให้เกิดความแก่และเสื่อมลงได้

ไขมันไม่อิ่มตัว หรือ (Unsatureted fat) คือ เป็นไขมันชนิดดีที่มี กรด EPA และกรด DHA ซึ่งเป็นกรดไขมันที่ร่างกายสร้างเองไม่ได้ มีผลดีต่อสุขภาพในการป้องกันโรคเกี่ยวกับหัวใจและหลอดเลือด แต่ยังช่วยในการลดระดับไตรกลีเซอร์ไรด์ ป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ พบได้ในอาหารที่มี กรด Omega -3 และ Omega -9 ที่จะช่วยทำลายเชื้อโรคและชักนำการอักเสบจากสาร Prostaglandin ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลอย่าง (LDL) และ เพิ่มระดับของคอเลสเตอรอลอย่าง (HDL)

ในส่วนของกรด Omega -3 เช่น ปลาทะเลน้ำลึก ปลาแซลมอน ปลาซาร์ดีน ปลาที่มีเนื้อขาว ในกลุ่มของพืช ก็คือ เมล็ดเจีย เมล็ดแฟล็กซ์ และในกลุ่ม Omega -9 เช่น อะโวคาโด งาดำ และ อัลมอนด์ ถ้าหากเป็นการเลือกใช้น้ำมันที่นำไปประกอบอาหารก็คือ น้ำมันที่มีกรดไขมัน Omega-9 เป็นกลุ่มของน้ำมันคาโนลา และน้ำมันรำข้าว

ซึ่งก็เป็นหนึ่งทางเลือกที่ดีที่จะนำมาใช้ แทนน้ำมันพืชทั่วไปที่ส่วนใหญ่จะเป็นกรดไขมันอิ่มตัว เพราะน้ำมันคาโนลาและน้ำมันรำข้าว นอกจากจะมีกรด Omega- 9 และยังทนความร้อนได้ดี สามารถนำมาใช้ประกอบอาหารประเภทผัดและทอดที่ใช้ความร้อนสูงๆ ได้

ไขมันทรานส์ หรือ Trans Fat คือ ไขมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนเข้าไปตอนทำผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากไขมันพืช ซึ่งเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว เพื่อป้องกันการเป็นกรด Acidification ทำให้คุณสมบัติของไขมันเปลี่ยนแปลงไป เพื่อให้มีลักษณะเป็นกึ่งของแข็ง โดยมีการเปลี่ยนแปลงในเรื่องของการเสื่อมเสียที่ช้าลง ไขมันทรานส์ เหมาะสำหรับการทำขนม ทนความร้อนได้ เช่นทำเนยเทียมก็ไม่ละลาย

ไขมันทรานส์ (Trans fat)เวลาที่ทานไขมันสูงข้อแรกที่น่ากังวลเลยก็คือ คอเลสเตอรอลในเลือดสูง พอคอเลสเตอรอลในเลือดสูงมาก ๆ มันก็ทำให้เส้นเลือดนั้นแข็ง ทีนี้ชนิดของไขมันแต่ละชนิดมีผลกับคอเลสเตอรอลไม่เท่ากัน ซึ่งทรานส์จะเป็นตัวร้ายมากเลยก็คือ ทำให้ ไขมันตัวดีจะลดลง ในขณะที่ไขมันเลวนั้นเพิ่มสูงขึ้น ตรงนี้ก็เลยเป็นอันตรายกว่าไขมันทุกๆ ชนิดที่มี

ข้อสอง ไขมันทรานส์ ไปกระตุ้นกระบวนการอักเสบในร่างกาย เพราะฉะนั้นสิ่งที่จะตามมาไม่ว่าจะเป็นการนำพาไปสู่มะเร็งหลอดเลือด ที่สำคัญที่สุดการทำงานของตับผิดปกติ เป็นเรื่องของเบาหวาน ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของหัวใจและหลอดเลือดรวมถึงหลอดเลือดสมอง พวกนี้ก็จะเพิ่มขึ้นจากการที่ได้รับไขมันทรานส์มากขึ้น

โดยธรรมชาติเกือบจะร้อยทั้งร้อย ไขมันพืชมักจะถูกสังเคราะห์ในรูปแบบของ Cis fat ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้เกิดไขมันทรานส์โดยการผ่านปฏิกิริยา Isomerization ทำให้การเกิดไขมันทรานส์เป็นผลิตภัณฑ์พลอยได้จากปฏิกิริยาการเติมไฮโดรเจนที่ต้องการจะทำให้เกิดจาก Cis fat จะทำให้จุดหลอมเหลวสูงขึ้นเปลี่ยนจากน้ำมันกลายเป็นไข เป็นของแข็ง โดยสรุปเลยก็คือ ในกระบวนการเติมไฮโดรเจนเข้าไปในกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวจะมี 2 แบบ คือ

เปลี่ยนจากกรดไขมันไม่อิ่มตัว เป็นกรดไขมันอิ่มตัวอย่างสมบูรณ์ ในกรณีนี้จะเรียกว่า Fully hydrogenate oil ส่วนอีกแบบที่มีปัญหาในปัจจุบันก็คือ การเปลี่ยนจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นกรดไขมันอิ่มตัวเพียงบางส่วนที่เรียกว่า Partially hydrogenated oil ลักษณะชนิดนี้ก็คือ กรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวส่วนหนึ่งจะกลายเป็น Trans fat ซึ่งในประเด็นที่ว่า เมื่อไหร่ที่รับเข้าไปจำนวนมากและต่อเนื่องก็จะทำให้เกิดปัญหากับสุขภาพได้

การรับประทานอาหารที่มีปริมาณไขมันมากจนเกินไป จนสะสมตามส่วนต่างๆ อาจส่งผลเสียต่อร่างกาย ทั้งน้ำหนักตัวที่เพิ่มมากขึ้น และกลายเป็นภาวะโรคอ้วน ที่มีโรคแทรกซ้อนตามมาเช่น เบาหวาน ความดันโลหิตสูง หลอดเลือดสมอง หยุดหายใจขณะหลับ ฯลฯ และหากมีน้ำหนักตัวที่มากเกินไปก็อาจจะทำให้ยากต่อการลดน้ำหนัก อาจจะต้องพึ่งการรักษาทางการแพทย์อย่างการ ผ่าตัดกระเพาะ ลดความอ้วน แทน

อ่านเพิ่มเติม

• ผ่าตัดกระเพาะ ลดน้ำหนัก รักษาโรคอ้วน โดย นพ.ปณต ยิ้มเจริญ

• หยุดหายใจขณะหลับ (SLEEP APNEA) ร่วมกับนอนกรน โรคเสี่ยงตาย!

ไขมันทรานส์เป็นไขมันที่โดยมากแล้วจะพบเจอในการผลิตอุตสาหกรรม เช่น มาร์การีน ซอร์ตเทนนิ่ง ครีมเทียม เนยเทียม ขนมต่างๆ ที่มีส่วนประกอบของเนยเทียม (มักชอบขึ้นป้ายว่าขนมปังเนยสด) ไอสครีมราคาถูกที่มีส่วนประกอบของชอร์ตเทนนิ่ง

ต้องบอกก่อนว่าในกฎหมายอเมริกาตอนนี้ระบุค่อนข้างชัดเจนว่าห้ามใช้ไขมันทรานส์ แต่ในปริมาณที่น้อยมันเลี่ยงกฎหมายถ้าในอาหารชนิดนั้นมีปริมาณไขมันทรานส์น้อยกว่า 0.5 กรัม ในพอร์ตชั้นของอาหารนั้นเขาจะสามารถระบุว่าไขมันทรานส์เป็น 0 ได้ ดังนั้นค่อนข้างยากที่เราจะทราบได้ว่ามีหรือไม่มี เพียงแต่คงต้องเลี่ยงอาหารที่แปรรูป โดยเฉพาะอาหารที่น่าสงสัยว่าผ่านอุณหภูมิความร้อนสูงไหมหรือใช้เป็นพวก มาร์การีน เนยเทียม ครีมเทียมมากน้อยแค่ไหนกลไกในการประกอบอาหารไม่แนะนำอาหารที่ทอดด้วยอุณหภูมิสูง เลือกเป็นผัด ต้ม นึ่ง ดีกว่า

ส่วนประกาศใหม่จากกระทรวงสาธารณสุขไทย จะทำให้ผู้ผลิตไม่สามารถใช้ช่องโหว่ได้อีกต่อไป แม้จะอ้างว่า ผลิตภัณฑ์ที่ขายนั้น ไขมันทรานส์ 0% แต่จริงๆ แล้วมันมีอยู่ แต่ปริมาณน้อย  ซึ่งช่องทางนี้จะไม่สามารถใช้ได้แล้ว เพราะประกาศใหม่มันเป็นยาแรงห้ามผลิต ห้ามจำหน่าย ห้ามนำเข้าอาหาร ที่มีส่วนผสมของน้ำมัน ที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนลงไป เข้าใจง่ายๆ ว่า พวกที่มีไขมันทรานส์นั่นแหละ ห้ามมีเลย แม้แต่นิดเดียว เพราะฉะนั้นสิ่งที่เกิดขึ้นหลังจากนี้ก็คือผู้บริโภคได้ประโยชน์ ไม่ต้องคอยดูฉลากว่าผลิตภัณฑ์ไหนมีผลิตภัณฑ์ไหนไม่มีไขมันทรานส์เพราะมันจะไม่มีทุกผลิตภัณฑ์แล้วนั่นเอง

ย้ำกันอีกทีหนึ่งว่า น้ำมันพืชเป็นกลุ่มของ ไขมันทรานส์ ขอยืนยันว่าไม่ใช่ ซึ่งเป็นเรื่องของกรรมวิธีในการกลั่นมากกว่า ไม่ได้เอาไฮโดรเจนมาเติม มีงานวิจัยพบว่าเวลาโดนความร้อนสูงมากๆ ซ้ำๆ หลายๆ รอบถึงจะมีไขมันเกิดขึ้นแต่ก็เกิดขึ้นในปริมาณที่น้อย ฉะนั้นปลอดภัยที่สุดเวลาจะผัดจะทอดควรใช้น้ำมันครั้งเดียวแล้วทิ้งแบบนี้ถึงปลอดภัยสุด

ไขมันส่วนเกินในร่างกาย สามารถกำจัดออกได้ด้วยการดูดไขมัน (Liposuction) เพื่อทำให้สัดส่วนในร่างกายนั้นดูสมส่วน สวยงาม เพิ่มความมั่นใจในรูปร่างและการแต่งตัว โดยส่วนที่นิยมดูดไขมัน คือ ดูดไขมันหน้าท้อง , ดูดไขมันต้นแขน , ดูดไขมันต้นขา รวมถึงการ ดูดไขมันสร้างซิกแพค , ดูดไขมันร่อง 11 ให้หน้าท้องดูเซ็กซี่ แข็งแรง และสวยงาม

ในส่วนของผลกระทบ จริง ๆ ต้องบอกว่าอยากสนับสนุนสำหรับการประกาศกระทรวงนี้ช่วยผู้บริโภค คือ การที่กินไปในอดีตไม่มีใครทราบเลยว่าได้รับไขมันทรานส์หรือไม่ แต่ในอนาคตบทกระทรวงนี้จะไปบังคับกับผู้ผลิตไม่ให้ใช้ของที่ไม่ดีมาให้กับผู้บริโภค ในขณะเดียวกันถามว่าราคาของอาหารจะเพิ่มขึ้นหรือไม่ต้องบอกว่าของส่วนใหญ่ที่มีไขมันทรานส์มันจะเป็นของที่ไม่ใช่ของจำเป็นในชีวิตประจำวันหรือเรียกง่ายๆ ว่า ไม่ใช้อาหารหลัก

ผลกระทบจากการเปลี่ยนการใช้ไขมันทรานส์ (Trans fat) จะมีผลอย่างไรบ้างและจะกระทบต่อผู้ผลิตอย่างไร เมื่อมีการยกเลิกการใช้ไขมันทรานส์แล้ว ก็อาจจะมีผลทำให้ต้องไปใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพมากขึ้น และอาจจะส่งผลให้ราคานั้นเพิ่มตามไปด้วยเพื่อสุขภาพ ซึ่งบางอุตสาหกรรมที่ก็ต้องยอมรับถึงต้นทุน ที่อาจจะต้องใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ แต่อาจจะต้องลดขนาดของผลิตภัณฑ์ลง นับได้ว่าเป็นการเปลี่ยนที่ทุกฝ่ายต้องยอมรับด้วย และปัจจุบันเริ่มมีการขยับตัว

ยกตัวอย่างเช่น

ห้างร้านบางแห่ง อย่างร้านเบเกอรี่ก็จะเห็นได้ว่ามีการขึ้นป้ายระบุเลยว่า ปราศจากไขมันทรานส์ ซึ่งจากการกระตุ้นว่าไขมันทรานส์ นั้นไม่ดีบรรดาผู้ผลิตหรือห้างสรรพสินค้าบางที่ ที่ได้โฆษณาว่าไม่ใช้ไขมันทรานส์ กลับได้ผลตอบรับที่สินค้านั้นขายดีขึ้น เรียกได้ว่าเป็นเรื่องที่ดีตามมาเรื่อยๆ ด้วย

• ลด/เลี่ยง อาหารที่มีส่วนประกอบของมาการีน เนยเทียม หรือ เนยขาว ครีมเทียมเช่นโรตีทอด ขนมปังต่างๆ และคอฟฟี่เมต
• หลีกเลี่ยงการใช้ไขมันที่มีข้อความ Partially hydrogenate
• ไม่ใช้ไขมันพืชผ่านกรรมวิธี
• ดื่มนมไขมันต่ำ Low fat milk หรือ นมที่ไม่มีไขมัน Skim milk แทนนมไขมันที่เต็มส่วน Whole milk
• หลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์เนื้อสัตว์ไขมันสูง เนื้อสัตว์ติดมัน หันมารับประทานปลาแทน
• กินผักและผลไม้ทุกมื้อ

ถูกต้องแล้ว โดยเฉพาะอะไรที่จะทำให้ไขมันดีอยู่แล้วกลายเป็นไขมันที่ไม่ดีก็คือ กลุ่มที่เปิดใช้ไฟแรงๆ และใช้ซ้ำ ยกตัวอย่างเช่นผัดผักบุ้งไฟแดง เมื่อไหร่ที่ไฟไปโดนน้ำมันก็จะเกิดการเปลี่ยนเป็นน้ำมันที่ไม่ดีนั่นเอง

อาหารประจำวันหรืออาหาร 3 มื้อ ที่กินโดยทั่วไปไขมันทรานส์ไม่ได้มีเยอะอยู่แล้ว ฉะนั้นไม่ส่งผลเสียต่อร่างกายแน่นอน สุดท้ายนี้แล้วแน่นอนว่าทุกๆ คนนั้นได้รับไขมันทรานส์กันมามากมายเลยทีเดียว สุดท้ายนี้เมื่อทราบถึงโทษของไขมันทรานส์แน่นอนว่า โทษของอาหารชนิดนั้นๆ ก็ควรที่จะต้องหลีกเลี่ยงให้ได้มากที่สุด แม้จะเลี่ยงได้ยากก็ตามแต่ เพราะตลอดระยะเวลาที่ผ่านมานั้นได้รับไปค่อนข้างที่จะเยอะไม่ว่าจะอาหารทอดซ้ำ น้ำมันทอดซ้ำ หากเป็นไปได้ควบคู่กับการเลือกอาหารที่มีประโยชน์ หมั่นออกกำลังกายด้วยก็จะช่วยได้อีกมากเลยทีเดียว

ดูดไขมันไม่แก้ไขเรื่องไขมันในเลือดใดๆ แต่ทำให้ไขมันตามลำตัวดีขึ้นได้ ลดลง ใส่เสื้อสวย เป็นผลเพื่อความสวยงามอย่างเดียว แต่การลดน้ำหนักและออกกำลังกายจะช่วยลดไขมันในเลือดและไขมันตามลำตัวได้มากกว่า

Reference: งานวิจัยเกี่ยวกับไขมันทรานส์

http://www.heart.org/HEARTORG/Conditions/Cholesterol/PreventionTreatmentofHighCholesterol/The-Skinny-on-Fats_UCM_305628_Article.jsp#.WVIjkxOGP-Y